Die Schlacht ums Buffet

„Zusätzliche Umsätze generieren“, „Flächen ausnutzen“, „individuelle Reiseleistungen verkaufen“ sind Begriffe die in den letzten Jahren immer häufiger fallen. In Besprechungen auf Konzernebene wie in der Werbung für verschiedene Softwares. Fragt man nach konkreten Beispielen wird gerne das Buffetfrühstück genannt. Der Vorstand wie der Verkäufer versichern, dass man ja Frühstück an Nicht-Gäste verkaufen und Frühstückstische als Impromptu-Konferenzräume nutzen könne, und die Möglichkeit das Frühstück „individuell zur Nächtigung zu kombinieren“ bereits ein Baukastensystem wäre.

Klingt jedenfalls gut. Die Logik ist einwandfrei. Nur mit der Realität hapert es irgendwie – die Anrainer frühstücken weiterhin bevorzugt zu Hause, die Frühstücksmeetings hält man immer noch im Traditionscafé, nur der Hotelgast freut sich, das überteuertes Buffetfrühstück individuell abwählen und sich stattdessen nebenan ein veganes Müsli-to-go holen zu können.

Wo früher heiße Schlachten um kalte Buffets ausgetragen wurden, lassen warmgehaltene Buffets heute immer mehr Konsumenten kalt. Einst das Paradebeispiel für „lean management“ im Hotel, frisst das Frühstücksbuffet mittlerweile unverhältnismäßig Platz, Zeit und wertvolle Lebensmittel.

Das klassische Frühstücksbuffet gerät immer mehr unter Druck. Entdecken Sie Alternativen, die nicht nur kosteneffizient sind, sondern auch die Bedürfnisse moderner Gäste und nachhaltiger Konzepte bedienen​.

Effizienz prüfen

Als vor vielen Jahrzehnten Mitarbeiter immer teurer, Lebensmittel immer billiger und Hotelrestaurants immer unattraktiver wurden, war das Buffetfrühstück eine geniale Lösung. Das unausgelastete Restaurant bot ausreichend Platz, Nahrungsmittel aus industrieller Produktion waren günstig, und das Servieren übernahm der Gast selbst – hatte er doch dafür eine Freikarte fürs Schlaraffenland.

Wartezeiten für den eiligen Gast ließen sich dadurch ebenso eliminieren wir Stehzeiten für das Personal. Der preisbewusste Gast bekam mehr für sein Geld, der selektive Gast fand immer etwas nach seinem Geschmack. Einkauf und Lagerhaltung wurden vereinfacht indem die immer gleichen und möglichst haltbaren Artikel in längeren Intervallen, dafür in größeren Mengen bestellt werden konnten. Das aufgebaute Buffet konnte mittags zur systematischen Schnellverpflegung von Vollpensions-, Gruppen- oder Seminargästen verwendet werden. Die Arbeitszeiten der Frühstücksköche konnten in selbem Maß reduziert werden wie die fachlichen Anforderungen an die Servicekräfte. Die Kirsche obendrauf: Die umfangreichen „Reste“ des Buffets boten der gesamten Hotelmannschaft eine willkommene Vormittagsjause.

Doch gegenläufige Trends kehren diese Logiken teilweise um. Während das Konzept im All Inclusive Resort weiterhin unerreicht effizient bleibt, verliert es in qualitativ ambitionierteren oder auf den modernen Stadtbesucher ausgerichteten Betrieben zunehmend an Attraktivität.

Zwänge hinterfragen

Was früher mit Effizienz und Einheitlichkeit punkten konnte, steht heute in Konflikt mit Trends wie Regionalität und Individualität. Während manche Betriebe nie von ihrem Qualitätsanspruch abgegangen sind, kehrten viele angesichts steigenden Konkurrenzdrucks wieder dorthin zurück. Schon seit Längerem wird vor allem das Frühstücksbuffet, das zusätzlich die Beschilderungen quasi als Werbetafeln bietet, mit hochwertigen Produkten regionaler Lieferanten statt konserviertem Einheitsbrei bestückt. Eine liebe und engagierte Kollegin, die mir bis heute in Erinnerung ist, hat ihren Gästen immer vor der Frühstückszeit schon ein Biomüsli mit Joghurt vom örtlichen Hofladen angesetzt, damit es um 6.30 Uhr die Konsistenz hat die viele Stammgäste bevorzugten. Die Arbeitszeiten der Frühstücksköche wurden wieder ausgedehnt um auf Bestellung Eiergerichte anbieten zu können, manche Häuser tun sich mit verschiedenen internationalen Variationen hervor. Den Erlebnisgedanken bedienen ins Buffet integrierte Schauküchen und tägliche wechselnde Sondergerichte.

Diese Maßnahmen schlagen sich natürlich in den Kosten nieder, nicht zu reden von einmaligen Investitionen in „live cooking“ Ausstattungen. Die Kosten konnten nur undifferenziert über den Einheitspreis weitergegeben werden, zumal es sich vorwiegend um fixe und sprungfixe Kosten handelt. Was das Personal betrifft, verschieben sich diese noch stärker von sprungfix zu fix, seit man ohne Mitarbeiter dasteht wenn man saisonal Personalstände reduziert.

Als erste wurde die Stadthotellerie damit konfrontiert, dass Gäste vermehrt den Backshop ums Eck oder das nächstgelegene Kaffeehaus als Alternative zu nützen begannen. Touristen schätzen daran auch den Lokalkolorit im Sinne des authentischen Urlaubserlebnis, vorwiegend geht es aber ganz banal um den Preis: Nicht jeder Urlauber, und die wenigsten Geschäftsreisenden, können oder wollen Stunden mit dem Frühstück verbringen. Nur weil man im Hotel ist, ändert man auch nicht zwingend seine Essgewohnheiten und verschlingt drei Teller Eiergerichte statt des gewohnten Kipferl. Alleine die Vernunft lässt Gäste hinterfragen, ob sie zwingend immer höhere Preise für umfangreiche Angebote zahlen sollten, die sie nur begrenzt nutzen. Das Argument der hochwertigen Produkte ist nur valide für Kunden, die diese Produkte auch sämtlich konsumieren.

An diesem Punkt beginnt sich die Schraube schneller zu drehen. Bei sinkender Inanspruchnahme rutscht die prekäre Balance der Kostendeckung ins Negative. Dem wird durch Preiserhöhung begegnet. Ein Buffetfrühstück im Wiener 4* Hotel ist aktuell mit rund EUR 25 bepreist, sofern man nicht in den Außenbezirken logieren möchte. Luxusbuffets mit 5 Sternen kosten gerne auch EUR 59. Die Buchungen für Nächtigungen ohne Frühstück häufen sich – nicht nur weil sowohl Hotels als auch Onlineportale gerne mit niedrigen Preisen werben, sondern weil das Kosten-Nutzen Verhältnis für den Gast immer weniger stimmig wird. Man mietet schließlich auch nicht das ganze Hotel, nur um in einem Zimmer übernachten zu können.

Die Antwort der Hotelbetreiber? Sie verlangen von Ihrem Empfangspersonal, den Gäste bei Anreise eben dieses Frühstück doch noch zu „verkaufen“. Alternativ wenden sie sich seit dem Aufkommen cloudbasierter Hotelsoftwares (und dem Ausbleiben hochqualifizierter Bewerber für Einstiegspositionen am Empfang) an einen Anbieter, dessen Produkt verspricht, diese „Zusatzverkäufe“ erfolgreich schon vor der Anreise machen zu können – im Extremfall sogar danach, mittels unerbetener Gästekommunikation um 6 Uhr Früh.

Die Ferienhotellerie sitzt hier noch an etwas längeren Hebeln, wobei manchmal die Länge des Hebels der Distanz zum nächsten Ortszentrum entspricht. Der klassische Urlaubsgast bevorzugt es, das Frühstück in Pantoffeln einzunehmen. Abgesehen davon ist Frühstück üblicherweise „Pflicht“ bei der Unterkunftsbuchung und dessen Preis nicht gesondert ausgewiesen. Hier ist das größte Risiko nicht die mangelnde Inanspruchnahme, sondern die hohen Erwartungshaltungen, die die steigenden Inklusivpreise mit verantworten – und damit negative Bewertungen und Abwanderung der Gäste, wenn das bemühte Buffet nicht ganz an kaiserliche Standards herankommt.

Stellt man eine nüchterne Rechnung an, die neben den Mengen an weggeworfenen Speisen nicht nur die Investitionskosten für Flächen und Einrichtungen, sondern auch die Opportunitätskosten für mögliche alternative Raumnutzung oder mögliche gewinnbringend zu führende neue Frühstücksangebote berücksichtigt, wird in vielen Fällen klar dass das Buffet zum zwingenden Service geworden ist und durch den Logispreis subventioniert werden muss.

Vorteile nützen

Frühstück auswärts ist beliebt. In jeder größeren Stadt gibt es gleich mehrere Blogs und Ratgeber die dem Einheimischen wie dem Besucher verraten, wo es angesagt ist hinzugehen – am Beispiel Wien mit seinem Überangebot an Hotels aller Arten fällt aber auf, dass mittlerweile fast ausschließlich Cafés empfohlen werden. Einzig das Hotel Daniel Vienna schafft es schon seit seiner Eröffnung immer in die Rankings (exemplarisch finden Sie hier den sympathischen Reiseratgeber von 1000things), wahrscheinlich weil es doch recht wenig Hotelcharakter hat, die Süßigkeiten tatsächlich aus einer häuslichen Küche statt aus Großbackstuben stammen und der echte Honig im eigenen Dachgarten entsteht.

Das soll keineswegs als Aufforderung verstanden werden, jedes Buffet auf „hip“ zu trimmen um es besser als „à la carte“ zu vermarkten – dieser „gute Rat“ ist wirklich schon abgedroschen, abgesehen davon ist der immer wieder verwendete Begriff „à la carte Buffet“ das Paradoxon schlechthin.

Im Gegenteil, nützen Sie die digitalen Kommunikationswege und die lebendige lokale Gastronomie um die Nachfrage nach dem authentischen Erlebnis zu bedienen! Gehen Sie einen Schritt über das Hotel Garni hinaus, bieten Sie Gästen die echte Freiheit sich ihren Urlaub individuell zusammenzustellen, und dabei aus jenen Angeboten wählen zu können die von den jeweils Besten kommen. Lassen Sie Besucher den Ort erleben, gleichzeitig ermöglichen Sie dem Ort vielfältige Wertschöpfung – und tragen damit wieder zur Attraktivität Ihrer Lage bei, die für den nächsten Besucher noch erlebenswerter wird.

Der Trend zu Ferienwohnungen in Urlaubsdestinationen und zu Serviced Apartments oder Aparthotels in Großstädten als Alternativen zu klassischen Hotels hält ebenfalls weiter an. Diese verrenken sich nicht um irgendwie möglichst viele Selbstbedienungsstationen aufzubauen, sondern vermieten maximale Fläche an zufriedene, zahlende Nächtigungsgäste. Wenn es Verpflegungsangebote gibt, sind diese etwas Besonderes, und bieten perfekten „content“ für die selbstgedrehten „stories“ der Urlauber. Über ein Frühstücksbuffet mit 10 Sorten Cerealien spricht niemand, aber wenn die Vermieterin Körbe mit Frühstückszutaten aus dem Bauernladen gegenüber holt und am Nachmittag eine einzige Sorte Kuchen aus Großmutters Küche ofenwarm zum Kaffee serviert, bleibt das „in aller Munde“. Ein goldiges Beispiel aus dem steirischen Vulkanland möchte ich Ihnen nicht vorenthalten, am besten lesen Sie den Originalton der begeisterten Gäste auf einem bekannten Buchungsportal hier (das ist keine bezahlte Werbung, trotzdem werden Sie beim Klick auf den externen Link sofort vom Krümelmonster begrüßt).

Weiter denken

Zwischen Automatenhotel und All-in-Buffet gibt es vielfältige Möglichkeiten für Hotels und andere Unterkünfte, sich zu positionieren und einzigartige Angebote zu schaffen:

Habe ich unlängst über die „Renaissance des Bahnhofsshuttle“ philosophiert, finde ich gerade beim Tippen dieser Zeilen die Vorstellung einer Renaissance des Zimmerfrühstücks unwiderstehlich charmant und frage mich, warum man dieses über immer höhere Servicegebühren bei gleichzeitig nachlassender Qualität und Zuverlässigkeit dem Gast fast flächendeckend abgewöhnt hat. Gehört nicht zu den schönsten Urlaubserinnerungen das gemeinsame Frühstück im Bett als Jungvermählte?

Wenn Gäste schon bereit sind richtig gute Preise für exklusive Hotels zu bezahlen, kann man nicht Frühstücksservice am elegant eingedeckten Tisch genauso zelebrieren wie ein Candlelight Dinner?

Bietet die digitale Echtzeitkommunikation mit unseren Gästen nicht die Möglichkeit, „on demand“ personalisierte Frühstücksarrangements zu liefern? Am Teller angerichtet zur Konsumation im Wintergarten genauso wie in der Thermobox zum Mitnehmen – in den Hotelgarten, ins Apartment, auf den Tagesausflug?

Zählen Geschäftsreisende mit straff getakteten Terminen zu den Zielgruppen, müssen diese natürlich nicht zwingend „auf die Straße gehen“. Den schnellen Kaffee und ein Kipferl kann man in fast jeder Unterkunft anbieten, und wo nicht findet sich sicher ein lokaler Partner der es wahlweise „to go“ oder „to be delivered“ zusammenstellen kann.

Oder Sie greifen in die Trickkiste der 90er Jahre, denn nur weil sie nicht neu sind macht das Ideen nicht schlecht: Vermieten Sie die Erdgeschoßräumlichkeiten, in denen Sie bis dato Geld zu Rührei gemacht haben, an einen Gastronomieunternehmer mit frischen Ideen. Wichtig nur dass Sie für eine klare Trennung sorgen, als würden sich beide zufällig ins selbe Gebäude eingemietet haben.

Individuell entscheiden

Ob für Ihren Betrieb eine dieser Ideen, eine Kombination aus mehreren, oder ein noch neu zu denkendes Konzept sinnvoll ist, können selbstverständlich nur Sie selbst beurteilen. Vielleicht erfüllt für Ihre Zielgruppen auch das Buffet am besten die spezifischen Bedürfnisse. Wichtig ist, sich objektiv damit auseinanderzusetzen und die optimalen Strategien für den eigenen Betrieb zu suchen. Gerne mit etwas Experimentierfreude! Jede Maßnahme die der Verschwendung von wertvollen Ressourcen entgegenwirkt ist grundsätzlich schon ein Gewinn; jede zusätzliche Wertschöpfung auch eine Investition in unsere Zukunft. 

Profitipp: Diesmal gibt es den Profitipp nur exklusiv. Wenn Sie einen Kleinbetrieb unter 100 Zimmern führen, bislang Frühstücksbuffet anbieten und jetzt neue Wege gehen wollen, melden Sie sich direkt bei mir – ich suche einen Partnerbetrieb, der mit mir Konzepte in der Praxis testet. Nutzen Sie die Gelegenheit, innovative Ansätze begleitet umzusetzen!